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日本新闻:日本人怎么做日式汉堡排?大厨教你:手拍更多汁的技巧有3招!

  日本人怎么做日式汉堡排?手拍更多汁的技巧有3招!现在因疫情,不能出门旅游,遂掀起了一波「DIY异国美食」的风潮,热爱日式美食的吃货们,自然也不能错过小孩最喜欢的日式汉堡排!吃起来与结实的美式肉排不同,蓬松、软嫩、多汁,丰富的口感让人难忘,想做出道地滋味,就要掌握食材比例、手拍技巧、焖煎法!

  

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  日式汉堡排的灵魂食材洋葱2人份的汉堡排约需1/4个洋葱,切细,先下锅煎至焦糖化,上色要够深才算炒香。接着放凉才能与绞肉混合,否则上头的热度会使绞肉的油脂融化,吃起来变得很油腻并出现肉腥味。

  

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  日式面包粉+牛奶面包粉有很多种,日式面包粉较粗粒、风味淡,质感轻盈,吃起来口感更好;牛奶则具有去腥、增添多汁感的效果。比例是1:2,即25g面包粉:50c.c.牛奶,先均匀混合,让牛奶浸透粉末再与绞肉混合。

  

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  很多人会用吐司面包撕碎代替,也有让肉排紧实的效果,不过蓬松度就没那么好。牛绞肉+猪绞肉牛绞肉的香气浓,猪绞肉的口感多汁,两者混用就能两全其美,重量上的比例是3:2,即150g:100g。混合两种绞肉时,先下一点盐再用手抓匀,除了调味还可以去腥。

  

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  在绞肉中会再加入1个鸡蛋,当作黏合剂。手拍汉堡排的技巧顺向搅拌混合绞肉与调味料后,顺着同一方向,快速用力搅拌,产生黏性与筋性,让汉堡排有绵密滑顺的口感,也不易散开。

  

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  双手抹油开始拍打塑形前,先在双手抹上少许食用油,不黏手更好操作。

  

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  手拍顺序:上下→捏圆→中心压平汉堡排不要捏得太薄,吃起来就没有口感了,水分也会流失!首先上下拍打,打出其中的空气,避免汉堡排下锅受热后,中心的气体使其裂开。

  

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  接着捏圆塑形,静置3~5分钟。

  

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  最后将汉堡排中心轻压出一个凹陷的圆,也可以下锅时再压,因为加热时中央温度最高,容易膨胀起来,这样可以使形状好看。

  

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  捏好的汉堡排可以直接下锅,也可以冷藏15分钟,组织会更紧实,不怕不小心弄碎变形。好吃汉堡排的「焖煎法」只翻一面香煎汉堡排与煎牛排的概念其实很类似,需要先将表面煎到金黄上色,并且尽量「只翻一面」,让表面焦糖化(上色)充足、熟度均匀。

  

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  加水焖煮接着加入1大匙水,上盖,转小火焖煮5~8分钟,利用蒸气将汉堡排的内部蒸熟,保持内里柔软多汁的状态。如果只用油煎,容易太老变干。

  

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  确认熟度开盖看看煎熟了没,直接用筷子刺入中央,如果流出透明的肉汁而不是血水,表示熟了,可以转大火,两面各续煎15秒上色(如果有制作汉堡酱,就在这时下锅烧一下入味),盛盘享用。

  

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