日本新闻:了解日本饮食文化的入门之书

　　饮食

　　在两百多年前的江户街头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士，在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……

　　充满人情味的街头巷尾催生出寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种传承至今的美味，它们不仅最受江户人喜爱，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，而且成为日本饮食文化的代表。对于中国读者而言，这四种美食是去日本旅游时一定去“打卡”的标志性食物。

　　然而这四种为人熟知的美食经历了怎样的发展演变？背后又有怎样妙趣横生的小故事呢？

　　在《四口吃遍江户》这本书中，日本饮食文化研究专家饭野亮一细致梳理了寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种最具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，在一手史料与大量俳句、川柳中寻找蛛丝马迹，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，生动地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。

　　●乌冬面之城变身荞麦面之城 17世纪开始，蒸荞麦的店铺、荞麦面的名店、二八荞麦面店、夜间营业的荞麦面摊纷纷出现，数量逐渐超过乌冬面店。

　　而荞麦面的“胜利”甚至还被写入当时的小说中。1776年《乌冬荞麦 化物大江山》出版，这是对御伽草子《酒吞童子》的谐仿作品。故事中，源赖光和四天王被设定为荞麦面派，而酒吞童子则是乌冬面派。最终荞麦面取得胜利，“令乌冬面臣服，名扬天下。此后，江户八百零八町，荞麦面店不计其数，而乌冬面店变得极少”。

　　●外卖催生的鳗鱼饭 现在我们去餐厅吃蒲烧时，通常是点“鳗鱼丼”或“鳗鱼重”，这也是在江户时代开始的。在鳗鱼丼出现之前，蒲烧店为招揽客人，开始提供配饭。时间大约是在土用丑日吃鳗鱼这一习俗开始的时期。这一做法吸引到了女性、孩子和不能喝酒的人，进一步扩大了蒲烧店的顾客群。

　　最终，蒲烧店把原本当作配饭的米饭，跟蒲烧盛在一起上菜提供给客人。鳗鱼饭诞生了。

　　●吃天妇罗必搭配白萝卜泥 天妇罗小吃摊上永远都有白萝卜泥。对于当时饮食普遍清淡的江户人来说，天妇罗跟平时的食物相比起来太油腻。为了让人们能够接受这种食物，天妇罗小吃摊也下了很多功夫，其中就包括赠送白萝卜泥。

　　《闲情末摘花》初编(1839)中记录了这样一个故事：一对母女在回家路上到小吃摊买了天妇罗当晚餐的配菜，用竹皮包着带回家。到家后发现店家忘记装白萝卜泥，女儿阿里专门叫醒已经睡下了的菜店老板，借来磨刀，磨好萝卜泥，并跟母亲说“加上白萝卜泥可好吃了”。可见要让天妇罗更美味，白萝卜泥是必不可少的。

　　●曾被当作税金的寿司 荞麦面、蒲烧、天妇罗这三大江户名食都出现了之后，握寿司终于登场了。虽然握寿司是江户四大名食中历史最短的，但寿司却是日本最古老的食物。被称为寿司前身的“熟寿司”，在日本已经有一千三百多年的历史。

　　在奈良时代和平安时代，寿司都是可以用来纳税的物品。平安时代中期的法典《延喜式》(927)中记录了诸国进贡的寿司，其中包括鲫鱼寿司、鲍鱼寿司、贻贝寿司、贻贝和海鞘的混合寿司、琵琶鳟鱼寿司、鲑鱼寿司等。

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