日本新闻:日本人独创“骨泳”,鱼肉已经被剃掉,鱼却还活着
日本文化在世界上一直广受争议,喜欢的人会有很高的认同感和向往心,不喜欢的人则很难接受,选择的主观性在很大程度上可能会因为历史文化背景呈现两极分化。
日本的饮食文化尤其受到现代社会关注,生食鱿鱼、低温龙虾、活鱼、牛蛙刺身、活烤章鱼等。“活杀”料理被视为“新鲜”的代表,在日本一直都广受欢迎,刺身文化被日本人视为国之瑰宝,是日本文化输出的重要环节。
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为了追求“极致”的新鲜,几年前,日本美食文化协会在一档美食节目中展示了新的料理“骨泳料理”。
视频在海外引起轩然大波,网上讨伐声一片,最后日本只能将上传的视频下架。
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骨泳
“骨泳”又被称为“泳骨”,是指游泳的骨头,表示鱼在只剩下骨头的时候,还能保持生命体征,在水里游泳。
这听起来有些惊悚,在实际的制作手法上也很残忍。厨师会把活鱼身上鱼肉最多的部位先片下来,让顾客食用的同时,将剩下的被片过的鱼放入鱼缸中,实现“食鱼肉,观鱼身游弋”的视觉味觉的双重刺激。
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这样的料理不是随便一个人都能做到,要求必须对鱼的血管、神经分布极其了解,钻研最合适刀法,在做到食材匀称美观的同时,不破坏鱼维持生命的组织,只有技术十分精湛的厨师才能做到。
在日本人看来,这种行为代表着工匠精神,因此深受上流社会高端人士的欢迎。这些食客会一边观赏厨师的刀工,感叹鱼肉的鲜美,一边任由被剃骨的“活鱼”在水里游泳。
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这种料理方式,很容易让人联想到中国古代的十大酷刑之一“凌迟”。在活体身上取生肉,保证最后一刀割完之后,这个对象还有生命体征。
不得不说,日本人在这样看似“了不起的刀工”钻研和食味选择上,透露出的内心世界相当残忍。
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日本人的强迫症
日本人对饮食的要求一如既往的执着,“新鲜”是永远它们永远都会不会放弃追求的目标,以至于到现在,这种追求已经达到偏执变态的地步。
对刺身料理来说,食材的新鲜度会对食物的口感造成很大的影响。做刺身要用到的鱼类必须有较高的含水量,肌纤维组织细,但这样的鱼肉很容易变质腐败。所以这样的原材料从打捞到运输,不能采用会破坏肌纤维组织的冷冻方式,只能用冰块低温保存,保证肉质鲜嫩,口感最佳。
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以生鱼片为例,没有多余的烹饪手段,要得到最好的食用体验,除了食材的选择,刀工就成了这道料理最重要的呈现。厨师需要剔除食材中口感欠佳的部位,将最佳食用的部分利用刀功做到薄厚、大小、形态匀称。
因此,日本的厨师对刀具的选择相当苛刻,除了最基本的锋利之外,还要细分刀具的使用场合和食材分割部位。在日本,厨师的刀具堪比外科医生的手术刀,多达数十种,且工艺十分考究。
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有了完美的刀工,食材的形态让日本厨师对摆盘也有了讲究。不论在哪个国家,对于高端的料理来说,摆盘是使食物提升格调的重要环节,甚至可以上升到艺术品。在审美的追求上,日本人也从来不甘落后,将他们的风格发挥到极致。
“骨泳”的出现,也是日本对食材的新鲜度、刀工的追求和摆盘创新的一种极端体现。
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日本饮食文化
众所周知,日本是个将“生食”文化贯穿到生活的国家。除了“骨泳”这种料理方式以外,还有很多同类型的其它料理,也很受到日本大众推崇。
常见的活鱼、牛蛙刺身和“骨泳”的方式差不多,都是在食材还活着的时候,将它们的肉切割下来食用。牛蛙刺身多是将牛蛙的下半身切割下来,用冰块保鲜,此时牛蛙的上半身还是完整且具有生命体征的。通常还会有食客用筷子戳一下,牛蛙会眨眼睛或者挣扎,而它挣扎得越厉害,则代表厨师的刀工越精湛。
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低温龙虾和牛蛙刺身同理,厨师会把活着的龙虾在低温环境下保存一段时间,然后将龙虾头身分离,将虾肉切成片,和虾头一起端上餐桌。如果食客在吃完虾肉后,龙虾的触须和对足还在活动的话,就证明这道料理非常完美。
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生食鱿鱼可能是日本最常见也最寻常的料理了。地理位置的特点让日本多以水产类食物为主,在众多海鲜料理中,鱿鱼涌丼饭非常著名。厨师将鱿鱼的身体快速肢解,保留头足部分放在饭上,淋上调味酱汁,鱿鱼受到盐分影响会疯狂蠕动,这时,食客就可以用餐了。
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还有一些更加让人不能理解的料理,比如活烤章鱼。这种料理方式不需要任何技巧,直接将捞上来的章鱼放在烧烤架上就可以。但这样的食物没有任何美味可言,甚至会因为未经过处理而导致食物没有入味,也不容易熟。
日本有些料理实属奇葩,某些料理方式纯粹就是为了博取眼球,而它们受欢迎程度也将日本某些人的变态需求展现的淋漓尽致。
生食的最大隐患就是寄生虫。在日本,寄生虫病的发病率相当高,“诺如病毒”疫情的主要诱因也是生食。
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文化选择
可能是因为存在文化差异,在此我认为生食在一定程度上虽然并不可怕,但类似于“骨泳”的生食方式总是让人不敢深思。
从前常听不会做饭的朋友说:将食材烹饪熟,是对它最大的尊重。
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在智人时代,人类吃生食也是普遍现象。火的出现和使用,让人类开始尝试熟食,这代表着人类文明的一大进步。
早期华夏进入文明社会前,“吃生肉”也是常见的一种饮食方式。炊具的发明带动了第二次营养革命,在西周时期,陶鼎、涛簋的普及让食物经过汤汁水煮的烹饪方式,成为熟食再进行食用。汉代后,铁器的出现让烹饪熟食成为一种普遍现象。
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炊具的产生和熟食的普及,都让人类逐渐与动物拉开区别。在现代社会,日本始终保持的生食的饮食习惯,不能完全视为文明的落后,只能说所选择的文化继承和发展道路不一样。
关于“骨泳”就说到这里,不知道各位读者对类似的烹饪有什么看法呢?
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